Quando pensiamo a dove mangiare in Giappone, spesso ragioniamo semplicemente per piatti: sushi, ramen, tempura, yakitori.
Poi iniziate a cercare ristoranti e improvvisamente compaiono parole come izakaya, omakase, kaiseki, yakiniku, teishoku, kaiten-zushi e vi rendete conto che forse “ristorante giapponese” era una categoria un po’ troppo generica.
Sono termini che all’inizio possono sembrare strani, ma riconoscerne alcuni è sorprendentemente utile durante un viaggio: vi aiutano a capire che tipo di locale avete davanti, quanto sarà informale o raffinato, che tipo di esperienza aspettarvi e, in alcuni casi, anche quanto potrebbe soffrire il vostro portafoglio.
In Giappone, infatti, esistono tantissimi format di ristorazione diversi. Un izakaya non ha molto a che vedere con un ristorante kaiseki, così come mangiare sushi in un kaiten-zushi è un’esperienza completamente diversa da sedersi al bancone per un omakase.
Vediamo quindi quali sono i termini più utili da riconoscere e che cosa significano quando è ora di scegliere dove mangiare.
Prima di iniziare: cosa significa “-ya”?
C’è una piccola parola che incontrerete molto spesso quando si parla di ristoranti in Giappone: -ya (屋).
屋 significa letteralmente “negozio” o “attività”, ma viene utilizzato anche per indicare un locale specializzato in qualcosa. Per questo un ristorante di ramen può essere chiamato ramen-ya (ラーメン屋), uno di sushi sushi-ya (寿司屋) e uno di soba soba-ya (そば屋).
Non è una regola che dovete necessariamente imparare prima di partire, ma è uno di quei piccoli dettagli linguistici che, una volta scoperti, inizierete improvvisamente a vedere ovunque.
E soprattutto vi aiuta a capire una caratteristica molto comune della ristorazione giapponese: la specializzazione. Non è raro trovare locali che costruiscono praticamente tutta la propria identità intorno a un solo piatto o a una sola tipologia di cucina.
Quindi, se vedete ramen-ya, non aspettatevi un menu enciclopedico.
Siete lì per il ramen. Loro lo sanno, voi lo sapete. Possiamo andare avanti.
Izakaya: il pub giapponese
Se dovessimo trovare un equivalente occidentale, potremmo descrivere gli izakaya (居酒屋) come una via di mezzo tra un pub e una trattoria.
Sono locali dove si va soprattutto la sera per bere, mangiare e stare in compagnia, molto popolari anche tra colleghi dopo il lavoro. Piuttosto che ordinare necessariamente un piatto principale a testa, si prendono spesso diversi piatti da condividere: yakitori, karaage, edamame, sashimi, pesce alla griglia, gyōza e moltissimo altro.
Non aspettatevi necessariamente il piccolo ristorante zen in cui tutti parlano sottovoce. Gli izakaya possono essere affollati, rumorosi e decisamente vivaci.
Ed è proprio questo il bello.
Sono uno dei posti più interessanti per vedere una parte della quotidianità giapponese: gruppi di amici, colleghi appena usciti dall’ufficio, birra, sake, highball e tavoli che continuano a riempirsi di piattini.
Ramen-ya: il regno del ramen
Il ramen-ya (ラーメン屋) è l’esempio perfetto di quella specializzazione di cui parlavamo prima: è un ristorante dedicato principalmente al ramen.
Spesso sono locali molto informali, con pochi posti al bancone e un servizio estremamente rapido. In alcuni troverete persino una macchinetta all’ingresso dalla quale scegliere il ramen e acquistare un ticket prima di sedervi.
E anche all’interno del mondo del ramen la specializzazione può continuare: tonkotsu, shōyu, miso, shio, tsukemen… quindi potreste scoprire che persino dire semplicemente “voglio mangiare ramen” non restringe poi così tanto il campo.
Kaiten-zushi: il sushi sul nastro trasportatore
Il kaiten-zushi (回転寿司) è probabilmente uno dei modi più semplici e accessibili per mangiare sushi in Giappone.
È il famoso sushi servito tramite nastri trasportatori e sistemi automatizzati, dove potete scegliere piccoli piatti oppure ordinare direttamente tramite un tablet. Catene come Sushiro e Kura Sushi sono alcuni degli esempi più conosciuti.
È un’esperienza casual, veloce e generalmente più economica rispetto ai ristoranti di sushi di fascia alta.
Quindi “andiamo a mangiare sushi” in Giappone può voler dire cose molto diverse: da una cena economica davanti a un nastro trasportatore fino a un’esperienza gastronomica molto più raffinata davanti allo chef.
Ed è qui che entra in gioco un’altra parola che incontrerete spesso.
Omakase: scegli tu, chef
Omakase (お任せ) significa sostanzialmente “mi affido a te”.
Invece di scegliere singolarmente cosa ordinare, lasciate allo chef la decisione su cosa servirvi e in quale ordine, in base agli ingredienti disponibili e a ciò che ritiene migliore in quel momento.
È importante però chiarire una cosa: omakase non indica propriamente un tipo di cucina. È piuttosto un modo di ordinare e vivere il pasto.
Il termine è diventato particolarmente famoso in relazione al sushi. In un sushi omakase potreste essere seduti direttamente al bancone mentre lo chef prepara e vi serve i diversi pezzi uno alla volta.
Qui siamo decisamente lontani dal sushi sul nastro.
Stesso paese, stesso sushi, esperienza completamente diversa.
Kaiseki: quando la cena diventa un’esperienza
Poi c’è il kaiseki (懐石), una delle forme più raffinate della cucina tradizionale giapponese.
Si tratta generalmente di un percorso composto da numerose piccole portate, costruito con grande attenzione alla stagionalità degli ingredienti, alle tecniche di preparazione, alle ceramiche utilizzate e alla presentazione.
Nel kaiseki non conta soltanto che cosa state mangiando: conta come viene presentato, in quale momento viene servito e persino quale stagione deve rappresentare.
Potrebbe sembrare simile all’omakase perché in entrambi i casi vi ritroverete spesso davanti a una sequenza di piatti senza ordinare ogni singola portata. La differenza è che nell’omakase il concetto fondamentale è affidarsi alle scelte dello chef, mentre il kaiseki è una vera e propria tradizione gastronomica strutturata, profondamente legata alla stagionalità.
È anche normalmente un’esperienza più formale e costosa, che potreste incontrare nei ristoranti tradizionali di fascia alta e in alcuni ryokan.
Non è esattamente il posto in cui entrare perché sono le 22:30 e vi siete appena ricordati di non aver cenato.
Yakiniku: la carne ve la cucinate voi
Lo yakiniku (焼肉) è un altro format molto popolare: ordinate diversi tagli di carne e li cuocete direttamente sulla griglia presente al centro del vostro tavolo.
Potete scegliere manzo, maiale, pollo, verdure e diversi tagli, ordinando spesso poco alla volta.
È un’esperienza molto conviviale e particolarmente divertente in gruppo. Esistono ristoranti economici e formule all-you-can-eat, ma anche yakiniku di fascia molto più alta con tagli pregiati di wagyū.
L’unico piccolo dettaglio è che potreste uscire dal ristorante con un leggerissimo ricordo di griglia sui vestiti.
Diciamo che anche la vostra giacca avrà partecipato alla cena.
Yakitori-ya: spiedini e birra
Gli yakitori (焼き鳥) sono spiedini di pollo cotti alla griglia e, naturalmente, in un paese che ama i ristoranti specializzati esistono locali dedicati proprio a loro: gli yakitori-ya (焼き鳥屋).
Sono generalmente informali e possono ricordare l’atmosfera degli izakaya: ci si siede al bancone o a piccoli tavoli, si ordinano diversi spiedini poco alla volta e li si accompagna con birra, sake o highball.
E quando diciamo pollo intendiamo molte più parti del pollo di quelle che probabilmente state immaginando.
Coscia, pelle, ali, cartilagine, fegato, cuore: se non siete particolarmente avventurosi, potrebbe essere uno di quei momenti in cui tradurre il menu prima di indicare qualcosa a caso è un’ottima idea.
Teishoku: il pasto completo giapponese
Un altro termine utilissimo da riconoscere è teishoku (定食).
Più che un tipo preciso di ristorante, indica un pasto completo servito come set: generalmente un piatto principale accompagnato da riso, zuppa di miso, sottaceti e piccoli contorni.
Troverete teishoku con pesce alla griglia, tonkatsu, karaage, carne e moltissimi altri piatti. È uno dei modi più semplici per mangiare qualcosa di completo, quotidiano e spesso relativamente economico.
Se dopo giorni di ramen, sushi e street food il vostro corpo inizia educatamente a chiedervi “possiamo avere un pasto normale?”, probabilmente è arrivato il momento di un teishoku.
E quindi, quale scegliere?
La risposta è: possibilmente più di uno.
Per una serata informale e sociale provate un izakaya. Per qualcosa di rapido e specializzato entrate in un ramen-ya. Per il sushi economico e divertente c’è il kaiten-zushi; se invece volete trasformare il sushi in un’esperienza gastronomica, potete cercare un omakase. Per una cena tradizionale e raffinata c’è il kaiseki, mentre yakiniku e yakitori sono perfetti per una serata più conviviale.
Non serve naturalmente imparare tutti questi termini a memoria prima di partire. Ma saperli riconoscere rende molto più semplice capire che tipo di ristorante avete trovato quando inizieranno a comparire nelle vostre ricerche e prenotazioni.
Perché in Giappone non cambia soltanto quello che mangiate.
Cambia completamente il modo in cui lo mangiate.
